Locafé | Restaurant vegan de saison à Grenoble

Notre démarche pour réduire notre impact environnemental

Agriculture biologique?

TOUS nos produits sont issus des choix suivants: de l'agriculture biologique (ou label équivalent), de cueillettes sauvages, ou de cueilleurs solidaires (ils ramassent des fruits et herbes qui n'auraient pas été ramassés autrement).
Les rapports scientifiques sont clairs*, manger local ne suffira pas pour réduire notre impact de manière significative. (nous partons du principe que les pesticides de synthèse locaux, c'est pas meilleur pour la santé quand on donne la priorité au bio Rhône alpin plutôt que du conventionnel isérois...). Le transport pèse pour 13% des émissions d'un produit végétal, son mode d'agriculture pour 67%, c'est pourquoi nous choisissons plutôt les produits qui sont cultivés de manière respectueuse (bio minimum, puis les labels equivalents qui vont plus loin) que le produit le plus proche.
Par ailleurs, les effets néfastes des pesticides sur la santé sont de plus en plus documentés*, d'ailleurs, le lymphome est considéré aujourd'hui en France comme une maladie liée au travail pour les agriculteurs. Nous ne pouvons pas permettre que nos agriculteurs, qui ont déjà un travail difficile, s'empoisonnent avec des produits chimiques.
Nous considérons aussi la vie des millions d'insectes, bactéries et champignons qui habitent la terre essentielle pour une Terre en bonne santé. La fin des produits de synthèse est donc essentielle à nos yeux, et ce n'est que le minimum!

(Vous connaissez des paysans en agroforesterie en Isère qui veulent bien travailler avec les restaurants? Faites nous signe!)

L'eau

Pas de bouteilles d’eau. De l’eau filtrée plate ou pétillante est disponible gratuitement. Nous évitons les transports inutiles de bouteilles d'eau qui sera de moindre qualité que l'eau du robinet dans la plupart des cas. On dis non à la vente à profit d’une ressource vitale.
Nous récupérons toutes les eaux de lavage et de cuisson de nos légumes, que l'on ne sale plus pour pouvoir arroser nos plantes avec (mais aussi parce que l'eau salée dans les cours d'eau n'est pas sans conséquences). Nous récupérons aussi les fonds de carafes dans le même but. Nos plantes ne boivent donc que de l'eau recyclée, ce qui nous parait essentiel, surtout après cet été 2022 marqué par les restrictions d'eau en Isère. Ça nous permet d'avoir de nombreuses plantes sans avoir d'impact sur les réserves d'eau de la ville!
Si vous avez aussi une jungle chez vous, vous pouvez récupérer beaucoup d'eau de votre quotidien pour faire de même et bien d'autre choses, pleins d'idées à ce sujet sur internet. Nos réserves d'eau nous concernent tous!

Fruits et légumes

TOUS nos légumes viennent d'un rayon de moins de 40 km du restaurant. (Sauf les asperges qui viennent de 20km à 80km) Pour les fruits, la plupart sont isérois, mais les aléas climatiques étant de plus en plus réguliers, et la filière fruits bio ayant des carences en Isère, nous nous rabattons sur les fruits de la Drôme, ou au plus loin, de France en cas extrême ( sauf pour nos agrumes qui sont de l'agriculture biologique corse ou italienne, et rarement espagnole).

Commerce local

Nous nous efforçons de travailler le plus possible avec des producteurs et des acteurs locaux. Comme l'agriculture biologique iséroise a des carences ( surtout dans les légumineuses, céréales et les graines) nous nous rabattons sur les productions françaises, dont en grande majorité, celles d'Alliance bio, dans le Lot et Garonne, et Corab en Charente Maritime, qui ont une grande variété de ces produits. A titre d'exemple, si nous consommions uniquement des légumineuses bio iséroises, nous aurions que des lentilles vertes et des pois chiches et ce, qu'une partie de l'année puisque la production est loin de répondre à la demande.. ( et pour rappel l'Isère et dans le top 5 des producteurs de légumineuses français, mais tous ces champs à perte de vue de soja et pesticides ne servent qu'à nourrir le bétail...)
Notre priorité d'achats suis toujours la logique suivante: Grenoble et alentours, Isère, puis Rhône alpes, puis France, et en dernier recours et rarement, l'Europe. MAIS, le bio l'emporte sur le local, nous choisirons donc un produit Rhône alpin bio plutôt qu'un produit conventionnel Grenoblois. (voir la fiche "Agriculture biologique?" plus haut pour les raisons)
Transparence totale: Les lois européennes sur l'étiquetage des origines étant ce qu'elles sont, ça nous est arrivé, au début (2019-2020), d'acheter des produits sensés être français, espagnols ou italiens, mais qui sont en réalité juste emballés ou transformés dans ces pays, et l'origine réel est hors Europe (comme par exemple une dizaine d'huiles d'olives que l'on a cru être européennes lors de la commande, s'avèrent en réalité être tunisiennes...).
Nous sommes cependant très attentifs aux étiquettes et ne rachetons pas ces produits.Si les lois obligent d'afficher sur les étiquettes l'origine des matières premières, elle n'obligent en aucun cas de les afficher sur les mercuriales, catalogues, sites de vente etc. dédiés au professionnels qui n'affichent que le lieu de transformation ou emballage... Nous avons appris de nos erreurs et ça ne nous arrive plus depuis quelques années, nous passons plus de temps à passer une commande qui pourrait nous prendre que quelques minutes si les origines étaient correctement affichés, mais ça nous prend maintenant quelques jours et plusieurs échanges de mail, le temps d'échanger sur les différents origines des matières premières des produits par mail... Bien faite la loi... (les principaux produits sur lesquels nous avons pu rencontrer ce problème et sur plusieurs fournisseurs: Beaucoup d'huiles différentes, la plupart venant d'un fournisseur français sensé être un acteur majeur des huiles françaises bio qui va jusqu'à mettre un petit drapeau bleu blanc rouge sur ses étiquettes, (regardez bien les labels AB sur les étiquettes, vous verrez la plupart du temps UE/Non UE car la plupart de leurs matières premières viennent de loin). Les olives et les câpres sensés être italiennes ou espagnoles, sont en réalité transformées dans ces pays et viennent généralement de Tunisie, ou de Turquie.
Pour rajouter à cette complexité, le label bio, sensé nous guider dans les origines, autorise par exemple aux bières 5% de matières d'origine hors UE dans les bières qui seront labellisées " AB Origine UE" (Ils acceptent aussi des houblons non bio dans des bières labellisées bio, mais ça c'est un autre sujet!). Nous avons récemment entamé la démarche d'éliminer les bières contenant des matières premières hors UE (c'est principalement le houblon qui viens de l'autre bout du monde en général, US ou Nouvelle Zélande) et à notre grande surprise nous avons rencontré un manque de transparence chez quelques brasseurs pourtant reconnus et réputés locaux. Un petit nombre de brasseurs sont allé jusqu'à nous dire qu'ils préféraient que l'on arrête de travailler leurs bières plutôt que de nous donner le detail de leurs origines. Un en particulier est allé jusqu'à nous dire que l'on pouvait autant arrêter la bière si l'on ne travaille plus les houblons américains ou néo-zélandais puisque tout le monde travaille qu'avec ça! (c'est faux, nous avons plein de brasseries qui sont elles vraiment locales ;) ). Il nous reste un petit stock de bières avec des origines hors UE le temps de les écouler.

La seule exception (bientôt 0)

A l'ouverture, et pendant presque 4 ans, nous nous sommes permis 5 exceptions (sucre, café, chocolat, épices et thé) dans notre démarche car on considérait que c'était des produits ancrés dans notre consommation journalière européenne et, puisque nous utilisions que de la qualité d'exception avec des labels fair trade, ça nous allait. Nous constatons aujourd'hui une évolution très lente vers une alimentation plus végétale, mais malheureusement, la très grande majorité des recettes, alternatives, substituts etc.. se tournent vers des produits qui viennent de loin. Ca nous parait être un pas de travers plutôt qu'un pas en avant, puisque ça augmente les transports inutiles, la déforestation, acidification des milieux marins, exploitation de populations locales etc..
Nous avons donc décidé de travailler uniquement des produits venant d' Europe, pour montrer justement qu'une alimentation végétale, ET locale est possible, gourmande, et viable. On souhaite redécouvrir des produits locaux longtemps mis de coté pour des alternatives exotiques plus populaires, faire des liens avec des producteurs pour produire des épices localement, en bref, nous ancrer dans notre territoire.
Il nous reste encore un petit stock d'épices que l'on continuera de servir le temps de finir les stocks, mais plus aucune commande de produits venant plus loin que l'Europe ne rentrera. Les seuls produits qui venaient de loin sont tous issus de l'agriculture biologique et d'un commerce équitable.

Seul produit restant hors UE:

Les épices. La grande inondation de Septembre 2024 aura emporté avec elle tous nos stocks restants d'épices hors UE. Ils nous reste encore quelques produits fermentés ou en cours de fermentation contenant quelques épices hors UE, mais autrement, les épices hors UE, c'est quasiment fini à Locafé

Le mobilier

L'ensemble de notre mobilier est issu de recycleries, produits upcyclés, ou en dernier recours, bois PEFC de Chartreuse ou de France.

Des fanes aux racines

Depuis l'ouverture nous nous efforçons d'utiliser l'intégralité des parties comestibles de nos légumes. Pas de parties comestibles à la poubelle sans avoir servi avant d'une manière ou d'une autre. ( et pour une transparence totale, nous ne sommes malheureusement pas parfaits, ils nous arrive (très rarement) de ne pas avoir le temps de traiter certains produits et de devoir les jeter au compost sans avoir pu les utiliser

Tri de nos déchets

Ça parait évident à Grenoble, mais lorsque l'on quitte la région on se rend vite compte que ce n'est pas le cas partout... Nous trions l'intégralité de nos déchets. Les déchets organiques (compost) composent la plus grande partie de nos déchets. Nous essayons de donner une seconde vie aux déchets que l'on peut ( toutes les protections d'emballage des produits que l'on reçoit repartent chez nos céramistes pour qu'elles puissent à leur tour les utiliser pour expédier).
Nous sommes en cours de transition sur nos boissons pour donner la priorité à des producteurs utilisant des contenants aptes au lavage et réutilisation, nous sommes adhérents et point de collecte d'Alpes consigne.

Qu'est ce qui viens d'où?

Isère:

Tous nos légumes et herbes viennent de l'agriculture biologique iséroise OU cueillette sauvage.

La grande majorité de nos fruits (certains peuvent venir de la Drôme, et les agrumes viennent de Corse, Italie ou Espagne).

Ces deux catégories représentent à elles seules approximativement 40-60% de ce que vous retrouverez dans vos assiettes
La grande majorité de nos pois chiches et lentilles vertes. (Ces produits arrivent en rupture une partie de l'année en bio isérois).

Une partie des huiles désodorisées que l'on utilise. (rupture régulière en bio isérois)
La très grande majorité de nos bières (toujours en bio)
Presque la moitié de nos références de vin viennent d'Isère ou Savoie.

Toute notre farine de blé (du trièves) bio
Toutes nos noix bio et huile de noix bio
Tous nos vinaigres d'assaisonnement bio
Tous nos sirops de fruits bio
Une partie de nos jus de fruits bio

Une partie de notre avoine, tout notre lin.

50% de nos références de spiritueux et liqueurs bio
Toutes nos tisanes bio.
Toutes nos nouvelles assiettes ( on a 3 références sur 10 qui viennent de chez Jars vers Valence chez qui on s'est dépanné à l'ouverture, le reste est Grenoblois)

Une partie de nos boissons sans alcool bio.

Départements voisins:

Une faible proportion des fruits bio.

30% de nos spiritueux et liqueurs bio.

Le restant de nos jus de fruits bio.

Le restant de nos bières bio (sauf pour Tempérance qui est à Volvic)

Une partie de notre petit épeautre

Tous nos cidres viennent de Savoie.

France:

Le restant de nos céréales et graines bio.

Le restant de nos légumineuses bio (dont la majorité de Corab ou Alliance bio)
Tout le "lait" de soja, "lait" de riz et la "crème" de soja viennent de chez Soy car ils ont un label "biopartenaire" qui est très sérieux et les engage aussi socialement. (il nous arrive de nous dépanner chez Sojade si on a mal géré nos commandes).

40% de nos "laits" d'avoine bio
Toute notre huile d'olive d'assaisonnement bio.

Une partie de nos olives bio. (la France n'a pas la même culture de l'olive, de ses variétés, ses diverses préparations que peuvent avoir l'Espagne, l'Italie et la Grèce, on ne peut pas comparer à nos yeux ces savoirs faire, et on utilise donc ces 4 origines)

Une partie de nos agrumes bio viennent de Corse (environ 30-40%)

Le restant de notre huile désodorisée bio

Toute la fécule de pomme de terre bio

Toutes nos algues bio

Notre agar agar bio
Le restant de nos boissons sans alcool bio

La majorité de notre riz bio

Une partie de nos épices bio

Les herbes séchées ( de Le jardin est la recette)

Le restant de nos références de vin bio. (il peut arriver que l'on ai quelques références de Catalogne ou du nord de l'Italie)

Le restant de nos liqueurs.

Tout notre sel et fleur de sel viennent de Guèrande

Une grande partie de notre sucre bio (producteur à cheval entre la France et l'Allemagne)

Notre orzo et autres graines torréfiées bio viennent actuellement de Bretagne faute de trouver un torréfacteur plus localement. Nous sommes en discussion avec quelques torréfacteurs de la région.

Europe:

Le restant de notre sucre bio

Toute notre caroube bio viens d'Italie

Toutes nos amandes et noisettes bio viennent d'Italie (sauf cas exceptionnel ou l'on aurait du se dépanner en Espagnoles)

Le restant de nos agrumes bio viennent de l'Italie en majorité, et une petite partie d'Espagne
Toute notre fécule de maïs bio

Une partie de notre agar agar bio

Une petite partie de notre riz viens d'Italie.

Le restant de nos épices

Nos câpres bio viennent d'Italie

Le restant de nos olives bio (Italie, Espagne ou occasionnellement Grèce)

Vous connaissez des producteurs plus proches à nous en bio? Faites nous signe! Nous sommes toujours à la recherche de producteurs plus proches :)

Notre lécithine. (émulsionneur à base de soja ou tournesol)**

Notre xanthane (épaississant à base de maïs)**

Hors UE:

Il nous reste actuellement quelques fermentions contenant des épices hors UE, une fois épuisées, les épices hors UE, c'est fini chez Locafé.

Nous avons quelques références de bières avec des houblons US ou Nouvelle Zélande que l'on écoule actuellement et qui seront bientôt finies. Nous n'en commandons plus bien entendu.

Il nous reste quelques références de spiritueux contenant des épices hors UE que nous écoulons actuellement. Nous n'en commandons plus bien entendu.

**: Ces deux produits nous permettent de travailler les textures de nos produits, nous les utilisons peu souvent, mais ils restent presents dans notre cuisine. Non, ce ne sont pas des produits pour les véganes comme on entend souvent, nous les avons rencontrés dans tous les restaurants ou l'on a pu travailler dans le passé, des étoilés aux brasseries et même en école de cuisine (et ils étaient tous loin d’être végans.) Ils viennent de l'explosion de la cuisine moléculaire des années 90-2000 qui a ouvert la porte au travail sur les textures des produits en gastronomie. Nous travaillons très peu la lécithine puisque nous avons trouvé d'autres moyens de faire nos émulsions. Nous avons une utilisation anecdotique de la xanthane qui nous sert à faire quelques gels que nous utilisons très rarement.

Climatisation et chauffage

Nous avons hérité la clim de l'ancien propriétaire, et sachant que le moment ou elle à le plus d'impact, c'est en fin de vie, nous avons décidé de la garder jusqu'à ce qu'elle ne soit plus réparable. On l'utilise que lorsque les températures annoncées dépassent les 30-32°. Cette utilisation nous permet entre autre, de rallonger la durée de vie de tous nos équipements frigorifiques qui ne sont pas conçus pour résister à une canicule grenobloise comme celle des 3 dernières années. (A titre d'exemple, en 2023, elle a été allumée 12 jours sur toute la période d'été)

Nous avons aussi un usage raisonné de notre chauffage. Chauffer pour être en t-shirt en plein hiver nous parait irresponsable. Il est réglé à 19° pendant les horaires d'ouverture. Cela permet d’être confortable avec un pull léger, pendant nos horaires "café". Avec la chaleur humaine et la chaleur dégagée par les équipements de cuisine, pendant un service avec 26 personnes dans le restaurant, la température remonte naturellement à 21° - 22°.

Pas de serviettes à table

Nous avons tenu deux mois d'ouverture en proposant systématiquement des serviettes (en tissu bio et équitable brodés par Claire) à table. Les nouvelles serviettes gravées viennent de chez Prints of Grenoble, en tissus recyclé et gravées à Grenoble. Nous avons vite remarqué que la plupart des serviettes étaient dépliées, mais pas utilisées. Tristes de devoir laver des serviettes parfaitement propres, nous avons décidé d’arrêter de les proposer à table. Vous trouverez des serviettes à des endroits stratégiques autour des tables, à disposition si besoin. L'impact de cette décision? 60% de serviettes en moins à laver ( si vous n’êtes pas très investi dans l'écologie, ça fait aussi 60% moins de lessives et de temps passé dessus...)

Contrôle des portions

Nous nous efforçons de gérer le mieux possible les portions que vous retrouvez dans vos assiettes pour limiter la quantité de gaspillage. Nous avons pesé sur un mois les restes dans vos assiettes à chaque fin de service. Nous avons eu en moyenne 27g de déchets tous les 32 couverts, ou 0.84g par personne (la réalité est que la plupart des déchets sont condensés dans une assiette ou deux par service). Nous sommes conscients qu'un mois ne représente pas un échantillon énorme, mais nous utilisons toujours le même bac pour récupérer les restes des assiettes avant de partir au compost, et le volume est constant depuis que nous surveillons (mi 2020).

Produits d'entretien

Tous nos produits d'entretien sont certifiés par plusieurs organismes dont Ecocert, Cradle to cradle et autres. On essaye d'utiliser les produits les plus simples possibles tout en respectant les normes d'hygiène.

Le linge

Les serviettes de table sont en coton bio et équitable, brodées par Claire, ou en tissu recyclé par Prints of Grenoble.
Les serviettes de main des WC sont en coton ou lin bio et équitable.
Les tabliers sont en coton bio et équitable, brodés par Claire, les nouveaux sont en tissu recyclé par Prints of Grenoble

Label Fig for good

Nous sommes labellisés depuis 2020 Fig. Cette entreprise accompagne et recense (Gratuitement!) les restaurants sur leur démarche écologique, met à disposition une plateforme d'échange, et donne des conseils sur les points à améliorer. Ils aident aussi les établissements à trouver des fournisseurs plus alignés sur une démarche écologique. Ils vérifient nos factures pour vérifier que notre démarche est bien suivie.
Nous avons choisi ce label puisque nous considérons qu'il est important que ce type de label reste gratuit pour ne pas rendre les ressources et conseils accessibles qu'à une poignée de restaurateurs qui pourraient le payer, mais au contraire de les rendre accessibles à tous. ça n'a pas de sens à nos yeux d'établir un label d'aide à la transition écologique payant.. Il n'y aura pas de transition écologique sans transition sociale...

https://fig.eco/fr/about

Vegan

Le restaurant à ouvert en tant que végétarien car nous ne prétendions pas avoir les connaissances pour faire une cuisine vegan de qualité. Tout au long de notre parcours, les protéines animales étaient maîtres, même dans les restaurants qui prônaient une "cuisine végétale" les protéines animales étaient omniprésentes sur la quasi totalité des plats. Le pire, à l'école de cuisine, pourtant renommée, la place du végétal ne comptais que pour deux semaines dans un cursus de deux ans et demi, et la totalité des plats cuisinés pendant ces semaines comportaient une ou plusieurs protéines animales... (Chaque protéine animale avait 2 semaines dédiées individuellement). Aujourd'hui encore, la plupart des écoles de cuisine refusent que les apprentis viennent chez nous car ils ne peuvent pas travailler de protéines animales chez nous. Dans un temps ou la quasi totalité des scientifiques appelle à une réduction entre 20 et 70% de la consommation de protéines animales, la plupart des écoles sont donc tristement figées dans un autre temps...

Le restaurant est devenu végan après 6 mois d'ouverture, le temps qu'il nous à fallu pour trouver nos repaires en cuisine végan.
Nous avons choisi de proposer une offre végan pour les animaux et pour la planète. La France est l'un des pays avec la consommation de viande les plus élevées au monde et on souhaite montrer qu'une alternative sans cruauté est possible et gourmande.

*Sources

Sources sur la différence entre une alimentation carnée et végetalienne:

Rapport vers une alimentation bas carbone volet 2 - WWF

Rapport vers une alimentation bas carbone volet 1 - WWF

Demain mon territoire - ADEME

Pourquoi la viande est-elle si nocive pour la planète ? - Le Monde

Accélérer la transition climatique avec un système alimentaire bas carbone, résilient et juste - Haut conseil pour le climat

Réduire de 50% la consommation de viande est nécessaire pour atteindre les objectifs climatiques de la France et permettrait d’améliorer la santé de la population - Réseau action climat france

Impacts environnementaux de l’alimentation - ADEME

Pour ne citer qu'eux

Sources pour la nécessité de consommer des produits au minimum bio ( l'idéal étant l'agroforesterie):

Une vaste étude confirme les risques de cancer encourus par les agriculteurs français . Le Monde